Выбираем мясо

Говядина
как?

1. Шея
2. Грудинка
3. Челышко, грудинка
4. Толстый край (рибай)
5. Тонкий край
6. Оковалок
7. Вырезка
8. Фланк, брюшина
9. Брюшина
10. Лопатка
11. Огузок, бедро
12. Пашина
13. Кострец
14. Голяшка

Первое, на что стоит
обратить внимание при выборе говядины – это цвет мяса. Здесь допустимы
градации от ярко-красного до темно-красного. Чем темнее оттенок мяса –
тем старше животное, от которого мясо получено. Поскольку лучшим
считается мясо молодых бычков (около 2 лет), ориентироваться стоит на
мясо ярко-красного цвета. У качественной говядины жировые прожилки
сухие, ровного бело-кремового цвета. Срез мяса должен выглядеть свежим и
влажным (но не мокрым).

Если вы покупаете говяжий фарш –
помните, что качественный продукт должен иметь яркий мясной цвет без
намека на серый оттенок. В вакуумной упаковке фарш имеет более темный,
пурпурный цвет. Это нормально.

Для разных частей туши подходят разные способы приготовления. Если вы собираетесь готовить говядину на сковороде или на гриле
– лучше предпочесть постные мягкие куски. Подходящие части – бескостная
грудинка, кострец, филейный край, оковалок, стейк из пашины, стейк на
косточке. Учитывайте, что стейк для зажаривания на гриле должен быть как
минимум 2 см толщиной, иначе мясо получится сухим.

Для тушения
хорошо подходят менее постные и дорогие куски – они приобретают
мягкость и хороший вкус после длительного тушения в жидкости с
добавлением ароматических ингредиентов. Подходящие части – ростбиф,
лопатка, тонкий край, голяшки, бычьи хвосты. Если вы хотите, чтобы рагу
получилось густым и ароматным – используйте мясо с косточками.

Для запекания
лучше всего выбирать большие куски мяса с небольшим слоем внутреннего
жира – вырезку, ростбиф из филейного края, ссек. Тонкий жировой слой
позволит мясу оставаться сочным во время готовки.

Телятина
как?
Телятина
– это мясо телят возрастом от 3 до 5 месяцев. Мясо вкусное, нежирное и
диетичное. Молочная телятина имеет бледно-розовый или кремовато-розовый
цвет и нежный запах. На ощупь твердоватое, влажное и бархатистое. Если
телят кормили не молоком, а зерновыми, - мясо имеет красноватый оттенок.
Мясо молочного теленка стоит дороже мяса животного, которое кормили
зерном. Жир на качественной телятине должен быть твердым и исключительно
белым. Кости – с красноватым костным мозгом.

Телятина портится довольно быстро – в холодильнике, плотно завернутое, оно может храниться не более 2 дней.

Телятину идеальнее всего готовить во влажной среде – то есть тушить или томить. Но отдельные куски подходят для жарения и запекания.

Для жарки
на сковороде, барбекю или в гриле подходят небольшие кусочки из шейной
части, котлеты на косточке (толщина не менее 2 см), отбивные, эскалопы и
телячий фарш. Для барбекю или гриля лучше предпочесть тонкие отбивные
или стейки. Но необходимо учитывать, что слишком тонкие кусочки быстро
станут сухими и жесткими. Эскалопы можно жарить только на сковороде,
причем под пристальным контролем. Такие куски готовятся очень быстро, и
важно поймать момент, чтобы мясо не получилось недожаренным или,
напротив, не пересушилось.

Для тушения лучше всего
подходят кусочки на косточке – ножки, грудинка, лопатка. Хороша также
шейная часть. Телячье рагу требует долгого тушения – так оно становится
наиболее ароматным. Больше вкуса и аромата рагу получит от кусков мяса с
мозговыми косточками. Готовность мяса определяется вилкой – если она
легко входит в кусок – значит, рагу готово.

Для запекания
необходимо брать большие куски телятины. Учитывайте, что жаркое из
телятины получается постным, поэтому в процессе приготовления его
необходимо постоянно поливать выделяющимся соком. Подходящие части –
шея, филей, огузок, грудинка или лопатка.

Свинина
как?


1 - голова
2 - шейная часть
3 - корейка
4 - середина корейки
5 - толстое место
6 и 7 окорок
8 - грудинка
9 - рёбра
10 - передняя нога
11 - ножки
Оптимальной
считается свинина с небольшими жировыми прожилками. Правильный цвет
мяса – беловато-розовый или серовато-розовый. Если вы покупаете целый
отруб – мясо в районе сустава может быть более темным, чем филейная
часть. На ощупь мясо должно быть твердым и влажным. Жир обязательно
белого цвета (если жир желтый – мясо, скорее всего, лежалое).

В отличие от говядины и телятины, разные части свининой туши подходят практически для любых способов приготовления.

Для жарки на сковороде, барбекю или в гриле
подходят почти все постные части. Предпочтительные: вырезка, отбивные
на косточке и без, все филейные части, ребрышки (при условии
предварительной подготовки).

Для тушения хорошо подходят
окорок, лопатка, отбивные из ноги, грудинка. Постное мясо – например,
вырезка – от долгого тушения может стать жестким, поэтому старайтесь не
передержать блюдо на огне.

Для запекания лучше
использовать большие мягкие куски – шею филей на кости или без нее,
куски окорока или лопатки. Можно запекать и целый окорок.

(с)

@темы: mmm, yummy!, кухонные секреты